咖啡粉的微观世界

我一直对咖啡有些疑问,咖啡在微观状态下是什么形状的?咖啡是以什么样的原理来萃取出咖啡液体的?为什么在一些相关专业的资料中用的是“萃取”而不是冲泡、溶解等其他词语来说明咖啡的制作过程。
这一次,正好有一位朋友在做科研实验,然后我就研磨了几份咖啡粉让她带去放到显微镜中去测试一下,顺便让我们这些咖啡迷认识一下咖啡粉在微观状态下的表现。
第1张是肯尼亚AB(1爆末)在普通型号的电磨下300um下的图片,我们可以看出来,咖啡粉在放大后有着密集的犹如蜂巢的孔隙,这些孔隙应该是咖啡在1爆后纤维体的衍生所造成的,而烘焙过程中的梅纳反应物则存放于这类孔隙当中,通过水(不同温度)而且萃取出来,成为我们的杯中物。

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哥伦比亚惠兰特级18目咖啡豆

哥伦比亚是世界上重要的咖啡生产国,地理横跨南北美洲,地貌丰富,火山众多,土地肥沃,雨水充沛,是咖啡种植的理想环境,而由于天然的种植地貌也造就了哥伦比亚咖啡在世界上的美名,同样,位于哥伦比亚慧兰出品的咖啡也是哥伦比亚出品咖啡精品的代名词,在哥伦比亚有三条科迪耶拉山脉南北向纵贯,正好伸向安第斯上。慧兰–HUILA位于东科迪耶拉山脉的中部,毗邻马格达莱纳河流域,依山傍水,这优越的地理位置和气候条件,使得慧兰蕙质兰心,风姿卓绝;历届在SCAA上胜出的哥伦比亚咖啡,几乎都出自这一地区和周边范围,而惠兰最出名的是在2009与2010年,联手精选卡杜拉和波旁混和豆,力比巴拿马瑰夏,拿下09年和10年SCAA年度最佳咖啡冠军,2011年被考卡山谷获得,至今为止,也只有哥伦比亚获得四连胜记录,而惠兰则四占其二。

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马拉维AA咖啡豆

Mzuzu是马拉维北部地区的省会,是马拉维人口数量第三大城市。
马拉维差不多整个国家都处于高山之上,所以大部份地区的气候垂直差异显著,为热带干湿季气候区的高地气候,普遍来说高山平原的气温十分温和和稳定,但冬天的气温可以低至摄氏4度。而盆地的气温较为闷热,最热的时候可以摄氏39度,而每年的降雨量也因地理环境而有所差别,平均由600mm至3000mm不等。通常雨季由11月开始至5月,而5月至11月的降雨量很低。马拉维因处于高原地带,所以极少受到飓风、洪水等威胁。

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2012巴拿马Esmeralda庄园 geisha瑰夏7号地块

喜好咖啡的爱好者都知道,当今最贵的咖啡不是蓝山,也不是猫粑粑,而是生产于巴拿马艾斯米拉达Hacienda La Esmeralda (翡翠庄园)的瑰夏ES-7咖啡豆(艺妓咖啡)。

这是全球最”疯狂”的咖啡,每年的五月份全世界最受到注目的咖啡盛事,应该就是来自于巴拿马艾斯美兰达庄园(la Esmeralda)的Geisha品种 全球竞标拍卖会,这些稀有的咖啡将会被以天价卖出,原本绿色的咖啡生豆马上变为绿色的宝石。富比士评定「世界上十大昂的咖啡」中之一的艺妓(Geisha)咖啡,又到了年度竞标时节,5月17日是La Esmeralda庄园(一般译为翡翠庄园或艾斯米兰达庄园)的艺妓竞标会、5月24日则是巴拿马精品咖啡竞标会。〔Geisha,因发音与日本的艺妓同音,又译为艺妓咖啡〕,持有绿色雨林保护及有机栽培的证书.咖啡豆采用100%日晒干燥处理,品质极高。

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咖啡豆的拼配的想法

Espresso,是一种口感强烈的咖啡类型,方法是以极热但非沸腾的热水,借由高压冲过研磨成很细的咖啡粉末来冲出咖啡。它发明及发展于意大利,年代始于20世纪初,但直到1940年代中期以前,它是种单独透过蒸气压力制作出的饮品。
同时,Espresso被认为是咖啡中的灵魂也不为错,我们所认知的花式咖啡,大多是在Espresso为基底的情况下混合牛奶等其他材料混合制作而成的。
当我们对咖啡认识久了以后,就会想到,Espresso做为咖啡的一种类型的存在,既然存在综合而丰富的口感,咖啡爱好者能否将它做为自己喜欢的口感而拼配表现呢?
我认为是可以的,通过拼配表现的方式有生拼和熟拼这两种方式,关于优劣不做讨论,我们只研究它们的表现。
生拼,需要对咖啡豆的了解非常透彻,而且需要对咖啡烘焙的理解,咖啡豆的不同组合是否是1+1大于2呢?
1+1+1这样的组合需要不同的拼配组合来互相结合减少或者融合互相的特点,这才是生拼存在的目的,烘焙后的咖啡会非常的稳定,对Espresso的出品会有相当的稳定性。
熟拼,我认为这样的方法更能贴合实际情况,保证每天咖啡出品都有不同的特色,想要什么样的口感,可以像抓中药一样进行组合,同时这也是咖啡馆能在每个时段,丰富Espresso产品线的一种经营方式。

关于拼配,其实无须太多理论,只按照自己的想法拼配,出品前做好调试,完全能做出有特色的Espresso。

哥斯达黎加 中央山谷 拉哈斯庄园“黑蜜”

哥斯达黎加 中央山谷 拉哈斯庄园“黑蜜”
Costa Rica Finca las lajas
风味:甜味、糖浆、水果香气、樱桃(也有人理解为苹果酸香)、草莓
特点 发酵重,厚实浓稠的质地,浅焙时 带有发酵葡萄与些许草莓和巧克力味道,深焙时苺果类香气较多
产地:哥斯达黎加
海拔:1300-1500米
豆种:卡杜拉 卡杜艾
处理法:蜜处理

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巴拿马翡翠庄园巴尔米拉La Esmeralda Palmyra RFA

巴拿马翡翠庄园(La Esmeralda)所在地位于Baru火山一角,所以该地区生产的咖啡豆在未出名多以Baru山为命名,Boquete周边地区风景优美,建有颇多休闲饭店,villa,度假庄园,甚至沿着重要河流Rio Caldera兴建,翡翠庄园(La Esmeralda)就在本河流右边的Jaramillo,之后更往河左边的Ca?as Verdes更高海拔区栽种咖啡,这都要感谢Rudolph Peterson当年决定购买这个产业.

La Esmeralda庄园至目前为止共拿下12次各种咖啡竞赛的冠军,在网络公开竞标上,并创下3次的最高竞标记录分别是2004年的21块美金,2006年的50.25美金,以及2007年的130块美金!当然别的国家也曾飙过1磅接近50块美金的好咖啡(2005年的巴西CoE冠军Fazenda Santa Inês),2008年的危地马拉CoE冠军El Injerto 80.20块美元;但您注意时间点,那就是La Esmeralda标价创纪录时,之前都没有竞标价超越她,之后有,但她又会超越别人,说她是记录创造者,绝不侥幸!来看看她辉煌的纪录:

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